Le parole del gelato

Addensanti: servono per rendere più stabile l'emulsione e per evitare il rapido scioglimento (con il conseguente gocciolamento...). Sono addensanti la farina di semi di carruba (E410), la farina di semi di guar (E412), l'agar-agar (E406), l' alginato di sodio (E401), le carragenine (E407), cmc (carbossimetilcellulosa, E466-469) ecc. Va notato che alcuni di questi additivi unisce più di una funzione: per esempio l a farina di semi di carrube è sia addensante, sia stabilizzante, sia emulsionante.

Aria: rende il gelato più voluminoso e soffice. Per questo viene "pompata" (tecnicamente si dice insufflazione) nella miscela del gelato industriale. In quello artigianale viene inglobata durante la mantecazione ed è presente in quantità minore, per questo al gusto ci appare più "corposo". Nel ghiacciolo, ovviamente, non c'è bisogno di inglobare aria.

Banana split: E' una coppa composta da una banana spaccata su cui sono disposte tre palline di gelato (al gusto di fragola, cioccolato e vaniglia), coperta di panna montata. Alcuni vi aggiungono altre guarnizioni come il caramello, il biscotto sbriciolato, le noccioline.... Fu inventata in America, forse da David E. Strickler

Biscotto: E' un gelato composto da due strati di biscotto che racchiudono un gelato alla vaniglia, alla crema o al cioccolato. Oggi ne esistono diversi tipi, rivolti sia ad un pubblico adulto che ai ragazzi. Per molti rievocano l'infanzia con l'amletico dubbio: li mangio insieme o prima mi lecco il gelato?

Bomba: Si chiama così per la forma particolare dello stampo in cui questo dolce viene messo a gelare. A base di tuorli d'uovo, sciroppo di zucchero, panna montata e liquori, la bomba è un gelato di vari gusti disposto a strati nello stampo a cupola. Le combinazioni possono essere diverse. Quello tradizionale vede uno strato esterno cioccolato e cuore di pistacchio, ma c'è anche con l'esterno al fiordilatte e un cuore di composta di fragole. Pare che sia stata offerta la prima volta nel celebre Café Napolitaine di Tortoni a Parigi.

Carapigna: E' la granita al limone prodotta in Sardegna con sistemi tradizionali. In passato era realizzata grazie alla neve commerciata dai "Niagros" di Aritzo (per saperne di più).

Carapina: contenitore in acciaio all'interno del quale viene versata la miscela che la mantecatrice renderà gelato.

Cassata siciliana semifredda: E' la versione gelata del celebre dolce siciliano. In genere è composta da gelato alla vaniglia, gelato al cioccolato, a cui è aggiunto un misto di frutta candita, combinata con altri ingredienti, come pistacchi tritati o gelato al pistacchio, cioccolato tritato, ricotta ecc.

Crema reggina: E' una crema gelata prodotta nella zona di Reggio Calabria. Si narra che l'abbia inventata per caso un pasticciere reggino che mentre preparava della crema pasticciera, si era trovato a corto di farina e per far legare bene l'impasto provò con del rhum, esagerando. Trovandosi in mano un prodotto nuovo decise di venderlo come gelato aggiungendovi dei canditi e cioccolato fuso. La Crema Reggina è citata nel "Diario di un viaggio a piedi, Calabria" di Edward Lear (1812-1888), ed. italiana Reggio Calabria, 1937. E' inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. (per saperne di più)

Cremosità: deriva non solo dalla presenza di grassi ma anche dai tempi di maturazione della miscela prima del suo congelamento. E' quella caratteristica del gelato che si apprezza al gusto, quando non si percepiscono grumi di ghiaccio.

Contenuto nutrizionale: l'industria offre una gamma ampia e diversificata dal punto di vista nutrizionale e calorico: dai gelati cremosi e ricchi ai sorbetti alla frutta, praticamente privi di grassi. In genere si pensa che il gelato industriale sia più "leggero" dal punto di vista calorico di quello artigianale. In realtà non è così: il gelato industriale è più gonfio d'aria e quindi a parità di volume pesa meno! Invece è vero che il sorbetto è meno calorico del gelato alla crema. DAl punto di vista nutrizionale, il gelato artigianale fatto con ingredienti genuini è sicuramente un ottimo alimento. (Per saperne di più)

Coppa gelato: golose composizioni di gelati, frutta, liquori, sciroppi ecc. serviti al tavolo nelle gelaterie artigianali. Ogni gelateria ha le sue, ma ve ne sono alcune "tradizionali": la Pesca Melba, la Banana Split, ecc.

Durezza: E' la consistenza del gelato. Per dare ad ogni tipo di gelato la consistenza ottimale e la giusta conservabilità anche nel frezeer di casa, possono essere impiegati diversi tipi di zuccheri o miscele di zuccheri, oppure addensanti. (v. anche sofficità)

Emulsionanti: aggiunti alla miscela emulsionano le particelle grasse nella fase acquosa, rendendo la struttura più omogenea e garantendo che il gelato non si sciolga rapidamente dopo essere stato servito. Quelli più usati sono mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), lecitina (E 322) e polisorbati (E 432, E 436).

 

Forma: sul mercato si trova oggi un'ampia scelta di forme di gelato: gelati su stecco, coni gelato con cialda, gelati tra due biscotti o biscotti farciti di gelato, bocconcini e miniature di gelato, torte e tranci da tagliare a fette, vaschette e barattoli da gustare al cucchiaio...

Gelato: dolce costituito da una crema a base di latte e zucchero con l'aggiunta di vari ingredienti, quali uova, panna, frutta, cioccolato, ecc., che viene fatta solidificare per congelamento in un'apposita macchina detta gelatiera.

Gramolata: Il termine deriva da gramolare che vuol dire rompere. Composta d’acqua, zucchero e polpa di frutta a cui si aggiungono talvolta pezzettini di frutta macerata nello sciroppo, assomiglia ad una sorta di sorbetto non perfettamente denso. Il processo di gelatura è effettuato infatti con un movimento continuo, che la rende più fine della granita. In passato si faceva rompendo finemente il ghiaccio a cui si aggiungeva un succo di frutta o della crema di caffé. La variante siciliana della gramolata è la cremolata.

Granita: Si ottiene facendo freddare miscele di sciroppo di zucchero, succhi di frutta e infusi. Si differenzia dal sorbetto in quanto i cristalli di ghiaccio hanno una struttura a grana grossa. La granita per eccellenza è quella al limone, prodotta in Sicilia fin dal tempo della conquista araba. Tradizionale in Sicilia sono anche la granita ai gelsi neri o more di gelso e la granita alla mandorla, entrambe inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. In Sicilia la granita con la brioche è una tipica colazione estiva.

Grattachecca: Si chiama così a Roma una specie di granita ottenuta tritando grossolanamente del ghiaccio (oggi dei cubetti, in passato grattando - da cui il nome - un grosso blocco) su cui viene versato uno sciroppo di vari gusto come amarena, limone, menta e tamarindo. A Napoli la chiamano 'a rattata.

Grattamarianna: La granita prodotta con le pesche di Montelabbate era venduta con i carrettini sulla spiaggia delle spiagge del litorale marchigiano, in particolare nella zona di Fano. E' inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. (per saperne di più)

Gusto: Sono moltissimi i gusti del gelato, tanto da entrare nel Guinness dei primati.

Ice cream: è il termine con cui si definisce il gelato in inglese. Nelle altre lingue definisce spesso il gelato di produzione industriale.

Ingredienti: non chiedete a un gelatiere le sue ricette: non ve le darà, sono il segreto che rende ogni gelato speciale! detto questo va sottolineato che i gelati si differenziano molto: c'è chi usa solo materie prime selezionatissime, chi fa maggiore o minore uso di preparati... Dove però non dovrebbero esserci dubbi è nel gelato industriale: là gli ingredienti devono essere bene indicati in etichetta.

Momento per consumarlo: il gelato non ha un momento di consumo preciso, o meglio, tutti i momenti sono adatti al gelato: si può consumare a pranzo o a cena, come dessert, merenda o snack e persino come pasto veloce.

Parfait: Si tratta di un semifreddo dalla consistenza molto soffice, a base di uova, zucchero e panna montata, variamente aromatizzata. In genere ha una forma rettangolare. Tradizionale è il parfait di mandorle tipico della cucina palermitana.

Parigine: La tradizione ne attribuisce la paternità a Giovanni Torre, nato a Bussana, un borgo nei pressi di Sanremo, che di ritorno da Parigi (da cui il nome) s’inventò il commercio ambulante di gelato racchiuso tra due cialde. Le parigine (o nuvole) fanno poi la loro comparsa nei caffè di Milano a partire dal 1906. Il gelato era compresso tra due ostie di pasta wafer che potevano essere rotonde, quadrate o rettangolari.

Pere alla Bella Elena: Pera sciroppata appoggiata su una base di gelato alla vaniglia e decorata con sciroppo al cioccolato e panna montata. Il nome deriva da una operetta musicata da J. Offenbach, su libretto di H. Meilhac e L. Halévy, che ebbe molto successo a suo tempo (1864): metteva in scena una caricatura della vita, della musica e della cultura romantica dell'epoca.

Pesca Melba: Pesca sciroppata all'interno della quale è inserita una pallina di gelato alla vaniglia. Viene poi decorata con sciroppo al lampone, filetti di mandorle e panna montata. Fu creata dal celebre cuoco francese Auguste Escoffier (1848-1935) in onore della celbre cantante lirica Nellie Melba.

Pezzo duro: E’ un prodotto tipico della gelateria siciliana e calabrese che ricorda nel nome i gelati prodotti in antico, confezionati in forme di stagno o rame stagnato. Sono gelati compatti, tagliati a fette, che spesso assumono altri nomi come zuccotto, giardinetto ( fragola, pistacchio e panna con canditi), tartufo....

Preparati per gelato: sono usati nella produzione industriale e anche in gelaterie artigianali. Si presentano in pasta o in polvere e aggiunti ad altri ingredienti consentono di preparare le miscele.

Scirobetta: è la granita prodotta nella zona di Reggio Calabria con acqua, zucchero, succo di limone o fragole a pezzi o caffè... In origine era prodotta con la neve mescolata con il vino dagli adulti, mentre le signore ed i ragazzi la consumavano neve affogata con succo di limone o d’arancia. E' inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.(per saperne di più)

Scursunera: sorbetto a base di fiori di gelsomino, zucchero e rhum prodotto in tutta la Sicilia e citato nel romanzo “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. E' inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. (per saperne di più)

Semifreddo: preparato a base di diversi ingredienti (in particolare crema, panna e meringa italiana), non ha bisogno della mantecatrice per essere preparato, ma va raffredato a -20°C. Può avere tanti gusti diversi e le forme più disparate (tondo, a cupola, monoporzione, bocconcini ecc.).

Sofficità: l'inglobamento di una maggiore o minore quantità di aria è in grado di rendere un gelato più o meno soffice al palato a seconda del risultato organolettico che si vuole ottenere.

Soft Ice Cream: E' il nome inglese con cui si indica il gelato soffice ottenuto immettendo aria nella miscela.

Sorbetto: Il sorbetto è un preparato composto da acqua, zucchero, succo e/o polpa di frutta, infusi, a cui talvolta si aggiungono liquori. Il suo nome si dice che derivi dall'arabo sharbat che significa bevanda fresca.

Spongato: Antico gelato siciliano ottenuto con un sorbetto racchiuso fra due fette di pan di Spagna inzuppate di rhum. Oggi il termine è usato spesso in Sicilia nell'accezione di «gelato in coppa».

Spumone: Lo spumone, che nel nome evoca l'idea di leggerezza, è un semifreddo composto da crema bianca e meringa, a cui si aggiunge cioccolato o vaniglia, marroni o amarene, inseriti all'interno di una camicia di gelato.

Zucchero: o meglio zuccheri. Il primo dolcificante che l'uomo ha avuto a disposizione è stato il miele, poi è venuto lo zucchero di canna e poi lo zucchero da barbabietola. Da questi due vegetali si estraeva il saccarosio, quello che noi copriamo quando andiamo a fare la spesa. Oggi i gelatai possono mescolare diversi zuccheri (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, glucosio disidratato...) per dolcificare.