Gelato Artigianale

Il gelato artigianale si prepara con alimenti freschi e solitamente contiene minori percentuali di grassi (circa 5% contro 10%) e di aria (meno del 50% contro più del 70%),
L’alimento maggiormente utilizzato è il latte (i gelatai miscelano con sapienza grandi quantità di latte fresco al latte in polvere), seguito da zuccheri (miscele di saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, glucosio disidratato..), panna (che si sta sempre più sostituendo al tuorlo d’uovo) e frutta fresca (a volte unita a succhi di frutta e a parti di frutta surgelata e semilavorata).
Il gelato artigianale non necessita di conservanti (i tempi di utilizzo sono brevi e la catena del freddo è più che sufficiente alla conservazione). Sono invece sempre più utilizzati additivi come gli emulsionanti e gli stabilizzanti (sostanze naturali come lecitina, pectine, farine di semi di carrube o di guar, gelatina..) per mantenere inalterate nel tempo le proprietà e le qualità organolettiche degli ingredienti del gelato.
Il gelatiere artigiano è ormai un professionista che deve saper utilizzare con maestria i vari prodotti freschi e conoscere le qualità nutrizionali dei prodotti conservati o semilavorati e degli additivi per preparare un gelato fresco, sicuro, gustoso e di elevata qualità nutrizionale.

 

Gelato Industriale

Il gelato industriale deve necessariamente essere prodotto molto tempo prima del consumo e necessita pertanto di alimenti lavorati e preparati (latte in polvere, succhi di frutta concentrati, vari additivi come aromi, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti..). Le quantità dei grassi utilizzate sono maggiori e le qualità peggiori. Viene anche definito gelato soffiato per l’utilizzo di elevate quantità d’aria soffiata durante la fase di gelatura (fino al 120 – 130%, per ottenere prodotti estremamente soffici e leggeri). I lunghi tempi (anche molti mesi) tra la produzione ed il consumo impongono efficaci e sicure catene del freddo.