Isola del gelato:.:Ingredienti

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Il gelato è un prodotto alimentare appartenente alla categoria dei dolci. È ottenuto a partire da svariati ingredienti (latte, zucchero, frutta, ecc.) lavorati assieme nelle gelaterie e resi omogenei e consistenti per congelamento, con l'incorporazione di aria.

Il gelato artigianale, grazie alle sue caratteristiche e innumerevoli qualità, sta guadagnando un posto importante nella dieta. Gli operatori del settore, artigiani e aziende, sono sensibili a questa tendenza: il gelato artigianale è consigliato a giovani e anziani, sportivi e intolleranti; è un completo sostituto del pasto, un alimento ricco di sostanze benefiche e, non dimentichiamo, una forte gratificazione.

È un alimento ideale in ogni momento dell’anno,indicato a ogni età: per i bambini è una sana merenda in quanto ricco di calcio e fosforo; per i ragazzi che studiano è ideale perché nutre senza appesantire; per le persone anziane, spesso inappetenti, è uno stimolo del palato; per gli sportivi è molto utile grazie agli zuccheri di rapida assimilazione; infine per le donne in dolce attesa è un gradito aiuto poiché contrasta le nausee dei primi mesi. Inoltre, è importante sottolineare che ha un apporto calorico nettamente inferiore rispetto ad altri dolci.

Nota storica sul gelato, si vogliono qui elencare solamente alcune date interessanti per rimarcare come il gelato artigianale trentino abbia più di cento anni. Un documento dell'archivio storico di Trento attesta che già nel 1882 a Trento il ghiaccio era usato per la fabbricazione dei gelati e che in un altro documento del 1889 si precisa, in un'ordinanza, che la produzione di gelati può essere fatta solo dai confetturieri e dai professori d'industrie d'albergo. Ciò dimostra che c'era abuso nell'esercizio della professione di gelatiere, il che è prova di notevole espansione di tale commercio.

La scelta accurata di ogni ingrediente naturale e lo studio scientifico e appassionato del gelataio, determinano la nascita di un prodotto genuino, di qualità in continuo perfezionamento e innovamento

Non a tutti, però, sono chiare le differenze tra questi due prodotti, spesso anzi ci troviamo a confrontare gelato industriale e gelato artigianale considerandoli la medesima cosa.

Diventa, quindi, necessario sottolineare le differenze che intercorrono tra questi due tipi di gelato.

La differenza principale è sicuramente legata alla freschezza del gelato artigianale, che viene preparato tutti i giorni a partire da ingredienti nobili quali latte pastorizzato, frutta di stagione, panna, uova.
Il gelato industriale segue, invece, un processo industriale, che prevede la preparazione di grosse quantità di prodotto che vengono confezionate e distribuite nei punti vendita, con durate dell’ordine di molti mesi.

Diversa è poi anche la composizione del gelato industriale che, rispetto al gelato artigianale è molto più ricco in grassi. Nel gelato artigianale, infatti, si va dalla completa assenza di grassi (per esempio nei gelati alla frutta) ad un contenuto in grassi mediamente del 4-5 % per le creme.
Nel gelato industriale il contenuto di grassi è molto variabile, si parte, infatti, da un 7% per arrivare fino al 18% nei gelati premium.

La diversa cremosità e struttura che si rileva in queste due tipologie di gelato si originano poi anche dalle differenti tecnologie con cui sono prodotti: nel gelato industriale grandi freezer in continuo con immissione di elevate quantità di aria (si arriva ad un overrun del 100%); nel gelato artigianale, invece si utilizzano piccole macchine da laboratorio, che consentono di fare produzioni piccole e quindi di servire il gelato sempre fresco e con immissione di aria in % molto inferiore: 25-35%.

Da tutto ciò si può facilmente comprendere che si tratta di prodotti che nascono da tecnologie, filosofie di lavoro e tradizioni completamente differenti.

Nel gelato artigianale si ritrova infatti tutta la tradizione italiana di creatività e fantasia.

Roberto Fruner (Gelateriva)